俺のつぶやき ~蕎麦屋がオススメする蕎麦屋 編~


「食そのものが俺のライフワーク」と豪語する「四代目 宗近」が日々思うことをつぶやくコーナー。
第一回目は、蕎麦どころ福井らしく、個人的によく行く地元の蕎麦屋さんの紹介です。
福井県福井市にある「きょうや」さん。
おしゃれで上品にまとまった和モダン空間がステキです!

外観

福井では珍しくそばの色が「白め」、プリッとした歯ごたえとなめらかなのど越しが特徴です。

ひやかけ
なんといっても、きょうやさんは、そばつゆがバツグンのおいしさ!!
つゆって、どんなにおいしいダシ(白ダシ)が出来ても、それに合わすかえし(しょうゆ・砂糖・みりんなどを合わせた味を決めるタレ)とのバランスが合わないと、おいしいつゆにはならないんですね。
きょうやさんは、「白ダシ」と「かえし」のバランスがホント絶妙で、味の輪郭がシャープでスッキリしつつ、深い奥行があるつゆというか。
繊細で上品な出汁香るつゆは、蕎麦屋というより、和食目線で作られてる印象が感じられます。
一度口にすると最後まで飲み干したくなる衝動に駆られるので、ご注意ください(笑)
特に暑いこの季節、「ひやかけそば」がオススメです。

麺 to the クエスチョン ~四代目のなんでも相談室 2~


このコーナーでは、みなさまからの質問をもとに、麺に関する様々な疑問に毎回お答えしていく内容です。
それでは、早速いってみましょう!

Q:玄そばとはどういう蕎麦ですか?
黒っぽい蕎麦なのでしょうか??

A:収穫したそばの実で、まだ黒っぽい殻(果皮)をかぶったままのそばの実のことを玄蕎麦といいます。
玄蕎麦のままでは蕎麦を打つことが出来ませんので、石臼などで挽いて粉にしてからそばを打ちます。
玄蕎麦を殻ごと挽いたものを「挽きぐるみ」と呼び、このそば粉で打つと比較的黒いそばになり、風味が強めで歯切れの良い食感に仕上がります。

黒っぽいそばに仕上がります。

img56172991  ↓  IMG_1675

玄蕎麦の外側の黒い皮の部分のみを取り除いた実を「ぬき実」と呼び、このそば粉で打つと比較的白いそばになり、爽やかな香りとしなやかな食感に仕上がります。
最近スーパーフードとして人気のそばの実は、この「ぬき実」です。
ホームページには載せていませんが、実は弊社でも取り扱いがありますので、ご興味ある方はご連絡ください。
あまり量がないので、ご近所の方にはナイショでお願いしますね!

白っぽいそばに仕上がります。

sobanomi_img1kg  ↓  IMG_1667

麺 to the クエスチョン ~四代目のなんでも相談室 1~


このコーナーでは、みなさまからの質問をもとに、麺に関する様々な疑問に毎回お答えしていく内容です。
それでは、早速いってみましょう!

Q:モリやザルなどの冷たいお蕎麦をよく食べますが、配合は別にして細い麺と太い麺はどちらが良いと思いますか?

A:モリ・ザルなど、そばを濃いめのつゆに付けて食べる場合は、喉ごしがけっこう大事になってきますので、細い麺の方がいいですね。
蕎麦とつゆ、そして薬味だけで召上ることが多いと思いますので、シンプルに召上る時は細い麺をおすすめします。

4cbd5016cf8de536db18545251b951cd

 

「おろしそば」などのぶっかけ系で召上るのでしたら、太めの麺がオススメです。
ぶっかけ系ですと、つゆ以外に色々な具材が器の中で麺と混ざり合いますので、口に入れた時に麺が具材に負けてしまわないためにも、太い麺の方が相性がいいと思います。
「おろしそば」以外にも、ご家庭にある生野菜・納豆などをトッピングし、つゆをかけて食べるぶっかけそばでも、十分においしくお召し上がり頂けます。

IMG_1367      0380_編集
ぜひご家庭の食卓でも、麺の太さに合わせたオリジナルレシピに挑戦してみてください。
ご家庭で好評だったレシピなどは、ぜひ私にも教えてくださいね!

麺 to the ファクトリー ~現場のチカラ~


私たちは、みなさまにとっての「大切な人が食べるもの」をつくり、「麺を通じて人々の生活を豊かにする」ことが仕事です。
商品製造から出荷、商品開発から企画立案まで、ほぼすべてを自社で責任を持って行っています。

それぞれのスタッフがひとつひとつの作業に責任をもって接し、まるで自分自身が「自分の大事な人に召し上がって頂く」ように、丁寧に、思いを込めてお届けしています。

その現場のチカラとなっている人たちを紹介するコーナー。

今回は、製造現場の一線で活躍している「藪下訓子」を紹介。

IMG_0425

20歳・18歳のお子さんを持つお母さんですが、実は製麺業界一筋20年のスペシャリスト。

彼女の朝は早く、午前3時ごろ。地元スーパーに配達する時間に合わせて、何種類もの麺を早朝から作ります。
出来上がってきた麺を厳しい眼差しでチェックし、お客様にお届けする商品に不良がないかの最終確認が彼女の大きな仕事です。

その他、7月は御中元の出荷も多く、ギフト作りも大忙し!

真面目な性格と、ひた向きに業務に向き合う真剣な姿勢は、現場の従業員の模範でもあります。

IMG_0343